Dôme chocolat blanc – mousse d’ananas et cœur de mangue

dome

Ingrédients

Chocolat blanc
1 ananas
2 œufs
30 g de sucre
10 g de farine
Mangue

Dans un moule approprié, recouvrir au pinceau les dômes en chocolat blanc à deux reprises. Une fois que le chocolat a durci, démouler et réserver.

Trancher de fines lamelles de l’ananas épluché à la mandoline (1 mm) et faire sécher au fous durant 1 heure à 100 degrés. Une fois les chips réalisés, mettre dans une boite hermétique, sinon devient mou avec l’humidité ambiante.

Mousse d’ananas:

Couper la chair d’ananas (la 1/2 qui reste) en morceaux et, à l’aide d’un mixeur, réduire la pulpe en une fine purée.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Travailler les jaunes avec 15 grammes de sucre et la farine.
Ajouter la purée d’ananas.
Faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.
Donner quelques bouillons, puis retirer du feu et laisser refroidir.
Battre les blancs d’œufs en neige. Ajouter le reste du sucre et battre de nouveau ce mélange. Incorporer délicatement ces blancs d’oeufs à la crème à l’ananas.

Commencer à déposer de la mousse dans les dômes, déposer un morceau de mangue (au cœur) et finir de remplir. Laisser au frais 2 heures minimum.

Déposer des pétales de chips d’ananas dans l’assiette. retourner le dôme. Déposer un goutte de mousse et déposer 1/2 d’une chips sur le dessus pour faire une houppette.

Note pour la prochaine fois mettre de l’agar-Agar dans la mousse car pas assez ferme à mon goût.

 

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